说说坝上的莜面

2014-07-04  来自: 九三学社张家口市委员会 浏览次数:302

    说起莜麦,外地人会感到陌生,但是说到保健食品燕麦片,大家都会有所了解。其实燕麦片就是由莜麦压制而成的。

    莜面是莜麦磨成的面粉,这种面粉做成的食品也习惯地被叫做莜面。把莜面称为舌尖上的美味,是一点也不夸张的。无论用凉汤热汤还是荤汤素汤佐之,吃起来都别有风味,口颐留香。

    吃莜面要把莜面全部浸入汤中,才能使莜面的美味和汤的美味合二为一,香上添香。当地人叫“蘸”着吃。“蘸”是饱蘸笔墨的“蘸”。张北流传着这样一个笑话:一位知青下乡,在农民家吃莜面,如吃馒头一样用手抓着吃,农民告诉他要“蘸着吃”,他大惑不解,吃这种饭,为什么非得站着呢?他理解成了站立的站。当时的农民吃饭一般都围坐在大炕上,只有他站立在炕上吃莜面。这虽然是一则笑话,但也说明吃莜面不是一件容易的事儿。

    从生莜麦到做成能吃的莜面饭食,要经历“三生三熟”的过程。莜麦收割脱粒后是生的,不能吃,这是"一生";要把莜麦磨成粉,需要将莜麦“淘”了晾干再炒。这一炒就成了"一熟"。我这个年龄段的人,小时候的零食就是“黄莜麦”。是大人专门炒来给孩子吃的,比磨面的要炒得火大一点,焦黄一些。有的家长还会在里边加一些亚麻籽和盐,那味道就更香了。我们那代人身体素质的底子好,还真亏了小时候吃的这些零食了。将炒熟的麦粒磨成莜面,就成了生莜面了,这就是"二生";想吃莜面,得先把面粉和(读音huò)成面。和莜面不能用凉水,得用咯答答开的滚水泼熟,这就成了"二熟"。这和莜面可是个技术活儿,要求一次性放好水和面,再加水,莜面就不劲道;再加面莜面就发了狷(读音juàn)。真是水多了软,水少了硬。软了,吃得多了会烧心(胃酸);硬了,吃到肚里“矗枪抡棍”的,心口疼(胃痛)。要和得不软不硬正好好,那得靠经常做莜面得来的经验和感觉。所以这和莜面就很能考验一个女人面案上的水平。

    在坝上还有一个关于和莜面的传说,这是一个流传久远的传说。

说不清是那朝那代的事儿了。说有一女子因为不会和莜面被夫家休了,娘家觉得没面子,便去做主。夫家就让这笨蛋媳妇现场表演和莜面。结果一下子水多了,莜面和软了,没办法只好加面,面又加多了,莜面又硬了。这样不断地加水加面的,加得小盆子放不下了,挪到大盆子里。大盆子也放不小了,只好放到笸箩里。最后面越和越多。小笸箩换大笸箩,大笸箩没法再换了。这时娘家人有话了:软了有面,硬了有水。不怨俺家闺女笨,怨你家没家具(意即容器)了。这则传说,坝上人都知道。当调侃某人一次性和不好莜面时,就会来一句“软了有面,硬了有水”。被调侃者便幽默地回一句“没家具了”。莜面泼好了,还有关键的一搅一揣。搅面有专门的搅面棍子(搅面棍子还是坝上女人防止或实施家暴的武器)。也有人家用两根或三根筷子拢在一起替代搅面棍的。这搅面也很有学问,可不能东一下西一下乱搁搅,要一顺顺地搅。搅得面水交融了,便该揣了。揣,就是双手使劲地捣压莜面,使水和面进一步地揉合在一起。揣莜面时要不怕烫,三两下搞定。不能慢慢地抓握。抓握蚀了,莜面蒸出来就是黏的。这和好了的面,还是生的,不能吃,这就是“三生”;只有把莜面捏好蒸熟才能吃,是为“三熟”。

    捏莜面有多种多样。最常见的是搓鱼鱼和捏窝窝。将莜面团在案板上搓成细细的条儿,叫“搓鱼鱼"。一般女人都会一个手搓三四股鱼鱼,技术好的能搓五六股呢。搓一股,那会被人笑掉大牙的,就是搓两股,也会被讥讽为“二股弹弦”。好的鱼鱼,要又细又长,中间没有断茬,从始直终一根头。坝上女人爱带个镯子。搓莜面时,大案板往大炕上一放。左手往右边搓,右手往左边搓。搓到大案板中间,两手一错,镯子一碰,叮当一响。然后两条胳膊十字相攀,继续“游龙走凤”。少顷,两团鱼鱼便被提溜起来,往“荆品子”(没有围圈的笼屉)上那么一甩,动作优美,镯子叮当,绝妙的“手舞”配着悦耳的音乐,让做莜面这种劳动多了一份妩媚的美。

    还有一种做法就是“捏窝窝”,也叫“推窝窝”。揪一团和好的莜面,夹在食指和中指中间,然后夹下一小块(也称“剂子”),在专用的莜面窝窝砖上用右手的手托子,也即大鱼际这一块用力一推,推出一片舌头状的面片,左手食指一掀,再一卷,便是一个精美的小筒筒。一个个的“小筒筒”立在“荆品子”上,一个靠一个,就形成了一片“窝窝”。一个靠一个的小“窝窝”站在那里,既像站得错落有致的“士兵”,又像一大块蜂窝。好的窝窝,必须是又薄又小,上边一般齐,下边没“底座”。过去女人们推窝窝,都是盘腿坐在炕上。大腿上垫一块干净布布,砖就放在布上。所以有坝上女人在大腿上推窝窝的误传。现在的女人们多数是把推窝窝砖放在餐桌上操作,也有不用砖,直接在干净的茶几上推的。坝上的女人如果不会搓鱼鱼捏窝窝,是会被人笑话和褒贬的,褒贬得很夸张也很形象:“搓个鱼鱼能打狼,捏个窝窝能垒墙。”我便是这样的。

    坝上人很看不起那些不好好搓鱼鱼捏窝窝,动不动就“压荷烙”和瞎捏饼子片子的女人,认为这样的女人都是“讨吃根儿”。所谓饼子片子就是搓猫耳朵、捏三道箍,或者是捏“莜面钵头”和直接往“荆品子”上拽莜面剂子。坝上人认为只有没老婆的光棍汉才这样做莜面。这样做莜面很浪费,因此坝上有这样的俗语:窝窝省,鱼鱼费,饼子片子卖了二亩地。这样瞎捏的莜面也没法配汤汤。做莜面,一般鱼鱼配蘑菇肉汤汤或是咸菜叶叶炖山药条条;窝窝配山药熬小白菜或豆角番瓜。夏天也有配葱花酸咸汤或是拌黄瓜水萝卜丝丝的,那些饼子片子配凉汤汤就不好吃。、

    莜面一般蒸5分钟左右就可吃了。判断莜面是否熟了,要一闻二看。一是能闻见莜面味了;二是揭开锅盖,发现鱼鱼发亮,窝窝微塌就是熟了。鱼鱼蒸得厉害了,就黏汪汪的不劲道,粘在“荆品子”上挑不起来,俗称“荆品子上打拿糕”。莜面就吃一劲,不劲就没个吃头了。没蒸熟,莜面就发酥发撅,齐差差得更没法吃了。坝上女人讽刺那些做不好家务的同类,会说“蒸个窝窝还站着呢”。就是说这个女人蒸莜面都不知生熟。没蒸熟的窝窝往锅里放时什么样子,蒸出来还什么样子,没一点坍塌。现在城市饭店里的莜面多是这种只浄住个皮皮,根本没蒸熟,站着的窝窝。可怜的城市人还在那里瞎吃呢,以为莜面原本就这个味,也没什么好吃的。只有当你真正吃了坝上的莜面,才知道莜面原来如此之香!(张美华)


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